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為什么披薩拉絲不理想?怎樣獲得濃郁奶香味?
發布時間:2019-7-2 點擊:次 Tags:比薩技術培訓


為什么制作出來的披薩不拉絲呢?明明披薩已經烤熟了,為什么卻出不來綿長誘人的拉絲效果呢?為什么披薩沒有濃郁醇厚的奶香味呢?




是披薩出了問題?還是烤爐出了問題?還是奶酪自身出了問題呢?今天,我們針對這些疑問來好好聊一聊,找到問題的癥結,總結解決的方法。

馬蘇里拉奶酪是制作披薩最常用的奶酪,也是唯一可以讓披薩拉絲的奶酪。雖然馬蘇里拉奶酪的性能有很多,但頗受關注的一直都是拉絲性能。




那為什么披薩拉絲效果不理想?又該如何把披薩做出超贊拉絲效果呢?我們先來解疑一下為何會出現拉絲效果不理想的狀況。





奶酪的品種不匹配


要想做出拉絲綿長的披薩餅,一定要選用馬蘇里拉奶酪。馬蘇奶酪加熱融化后會變得流動、粘結,當把它們分開時,就會出現綿延不斷的拉絲效果。




不過,并不是會拉絲的奶酪就是好的(同理,拉絲的長短之爭也止步于馬蘇奶酪內部),很多優秀的奶酪都是不拉絲的。除了馬蘇里拉奶酪外,其他任何一種奶酪都不具備拉絲性能。




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馬蘇里拉奶酪之所以能拉絲,原理是酸度、含水率、鹽和熟成期幾個方面都剛剛好,這樣在加熱融化后,奶酪才能拉長又彼此粘結。

在制作攪拌的過程,奶酪中的酪蛋白分子相互聯系達到特定水平,形成連續網絡,這就是馬蘇里拉奶酪拉伸性能的基礎,也就是大家喜聞樂見的“視覺特效”——拉絲。





各地域奶酪有差異


即便大家都知道要選擇馬蘇里拉奶酪,但奶源的產地因素也會影響馬蘇的品質,不同地域不同品牌的馬蘇里拉在性能上也是有區別的。




例如,國內小伙伴們相對比較熟悉的兩個品牌——安佳和MG,分別是來自新西蘭和澳大利亞。安佳馬蘇的拉絲性能要略高于MG,但味道特別淡,烘烤后更易出油;而MG馬蘇的牛奶味比安佳更濃郁些,口感會更順滑,但烘烤后更易起焦斑。




當然優質的馬蘇品牌還有很多,比如美國的、英國的、意大利的,在性能上都有各自出彩的地方。因此,不同地域的馬蘇奶酪可以考慮混合應用,以便提升拉絲性能、改善出油率和焦斑質量等。




建議購買整塊分裝,刨碎后直接用,不是很推薦芝士碎。如果覺得麻煩,也可以選擇芝士碎,效果和風味可能就沒那么好了。





奶酪的用量要適宜


如果選對了馬蘇里拉奶酪,拉絲效果依然不明顯,可能是用量不夠(拉不起長長的絲,也無法包裹住餡料)??梢鑰悸嵌嚳乓壞?,量多了就能拉絲了。用量上浮個10%~15%,看看拉絲效果能否得到改善,畢竟馬蘇里拉奶酪的原料成本也不低,用量還是要適宜的。




另外,如果已經考慮到混合其他奶酪來增強奶香味,馬蘇里拉奶酪的使用比例也得反復測試和調整,兼顧綿長拉絲的效果和奶香醇厚的口感。





奶酪的用法不正確


在鋪撒馬蘇里拉奶酪的時候,要謹記一個順序:涂抹底醬→鋪撒底層奶酪→擺放相應餡料→鋪撒上層奶酪。而且一定要將馬蘇里拉奶酪均勻鋪撒在披薩餅上,烘烤后奶酪的融化程度才會一致,也才能更好包裹餡料,分切后拿取的視覺效果才會更好。




另外,Dr.Pizza要提醒大家,馬蘇里拉是在冷凍冰箱內長期儲存的,這不會影響其口感和拉絲性能。如果是整塊馬蘇里拉奶酪,一定要分裝儲存,取用前轉移至冷藏冰箱冷藏解凍即可。但反復解凍是不可取的,這會破壞結構,營養會流失,性能會變差,口感也會下降。






烘烤的溫度和時間


烘烤披薩餅的火候一定要掌握好,要將烘烤溫度和烘烤時間調整到最合適、最匹配的數值。要正確處理二者之間的反比例關系。




烘烤溫度太高,容易烤糊烤焦;烘烤時間過長,容易脫水烤干,二者呈現出的拉絲效果都不理想,而且披薩餅的口感也會變差。





拉絲的節點和時效


馬蘇里拉奶酪的拉絲效果是有時效限制的,烘烤出爐分切后的拉絲效果是最理想的。所以想要看到拉絲的視覺效果,一定要抓住時間節點,烤好后趁熱拉。





因為隨著披薩餅的逐步冷卻,拉絲的呈現效果便會越來越差,甚至會一扯就斷,完全來不起來的。所以開披薩店的小伙伴們,在選擇出品餐盤時,還要注意餐盤的保溫效果。




烘烤后的披薩熱氣騰騰,面餅上的奶酪和餡料還在嘟嘟地冒著泡兒,看起來十分誘人。但有些披薩餅拉絲的效果雖然很逆天,口感卻很一般,沒有奶制品專屬的奶香味,反而多了添加劑的味道,味蕾的體驗舒適度瞬間就下降了好幾個度。



那披薩餅為何會香味濃?怎樣讓披薩獲得濃郁奶香味?我們一起來找找問題的癥結,然后再對癥下藥。



馬蘇里拉奶酪是淡味奶酪


馬蘇里拉奶酪其實是一種淡味奶酪,它質地柔軟有彈性,口感細膩柔滑,口味清淡平和,沒有特別明顯的味道。




即便我們投入了不菲的原料成本,選擇了進口品牌的優質馬蘇里拉奶酪,奶香味可能也達不到非常濃郁的程度。此時,如果還想要更豐富的口感,就得考慮添加其他奶酪。





再制奶酪加入大量添加劑


上文已經說到,有拉絲效果的只有馬蘇里拉奶酪,但是馬蘇里拉奶酪也有天然和再制的區別,拉絲效果就會有差別(有些添加劑較多,拉絲效果會明顯提升),對應的口感差別也很大(不僅味同嚼蠟,而且也沒有純正的奶香味)。





那些在制作過程中加入了大量添加劑的馬蘇里拉奶酪,雖然拉絲效果顯著,但是披薩餅放涼后,這種馬蘇會變硬,再吃的話,口感非常糟糕,膠質感非常明顯,就像吃泡泡糖、吃凝固的膠水一般。




添加混合其他的奶酪品種


如果混合應用多款馬蘇里拉奶酪后,奶香味還是不足,可以考慮添加混合其他的奶酪品種,比如車達奶酪(用量過多可能會咸)、瑞可塔奶酪、大孔奶酪、帕馬森干酪(一般是烘烤后放)等。但是馬蘇里拉奶酪的使用比例不能低于50%(否則拉絲效果又不美麗了)。




另外,還可混合新鮮馬蘇里拉芝士中的極品——新鮮水牛奶酪(Buffalo Mozzarella),水牛奶酪奶香味十足,也有一定的拉絲效果,常用于意式披薩的制作烘焙(還有經典前菜:卡布里沙拉)。




混合后的風味口感和拉絲效果都是恰到好處的!當然這是不考慮成本的做法,畢竟水牛奶酪的價格是很高的呢。。。





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