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什么是拿坡里披薩?從原料到做法都有哪些講究?
發布時間:2019-7-9 點擊:次 Tags:比薩技術培訓




拿坡里披薩是起源于意大利那不勒斯的一種披薩餅。這種披薩餅一直都是使用簡單新鮮的配料制作而成的,從來不會有很花哨的配料。最典型的拿坡里披薩配料很簡單,只有基礎的披薩面團、新鮮番茄、新鮮馬蘇里拉奶酪、新鮮羅勒葉和橄欖油。



它的一個顯著特征就是頂料不會很多,這樣就會顯得醬汁和奶酪多,讓披薩餅中間變得潮濕,不利于切片分食。也正因為這樣,拿坡里披薩的尺寸通常都不會很大,大約10-12寸左右,更接近于個人裝披薩的大小。也就是說,一張拿坡里披薩通常是一個人的量,不需要與別人share。



它的另一個顯著特征就是烘烤溫度特別高(溫度至少400℃),烘烤時間一般不會超過90″。





歷史的追溯

About History



我們今天所熟知的披薩餅(就是發酵面餅上涂抹著番茄醬、撒著奶酪)是在那不勒斯發明的。不過在17世紀以前,早期的披薩餅原型上還沒有番茄的身影。那時候,番茄而還沒有成為餐桌上的???。



Marinara pizza是一款沒有奶酪的披薩,可以音譯為瑪瑞娜娜披薩,有時也叫它漁夫披薩,因為它其實是漁夫的妻子為出海捕魚的丈夫歸來而準備的餐食。



而Margherita pizza的名氣就更大了,使用的食材顏色正好與意大利國旗相得益彰(紅、白、綠),還因為以女王的名字命名,成為了意大利深得民心的國食。


時至今日,它依然是最受歡迎的意式披薩餅,也許是因為它夠簡單、夠清淡、夠美味,從某些方面來說,它也更能體現披薩師的制作技巧。




官方認證

Official Certification




拿坡里正宗披薩協會(VPN)是在1984年在那不勒斯成立的,該組織是認證使用拿坡里傳統披薩工藝的披薩店。該協會目前在美國也有一個分支機構,目前在意大利和世界各國已經有幾百家披薩店獲得了VPN的認證許可。



必須同時滿足幾個要求(面團的成分、原料的品質、原料的處理、面餅的成型、烘烤的過程、成品的外貌等),披薩餐廳才能獲得認證,而且餐廳必須提出正式申請。




地道的組合

Authentic Requirements





正宗拿坡里披薩的官方要求是從披薩面團開始的。面團必須用意大利00小麥粉、新鮮酵母(不是干酵母)、水和鹽制成的。它必須用手揉捏,或者攪拌機低速和面,但必須是完全純手工完成成型工序,不能利用任何輔助工具,比如搟面杖。



而拿坡里披薩的餡料部分,必須是純天然、新鮮的。比如:番茄是要選擇新鮮番茄,最好是來自意大利的圣馬爾扎諾番茄(San Marzano tomatoes)。而奶酪,它只能使用兩種新鮮馬蘇里拉奶酪(風味和口感才是王道),一種是用水牛奶制作的水牛奶酪(Mozzarella di Bufalo),另一種是用普通牛奶制作的菲羅迪拉奶酪(Mozzarella Fior di Latte)。除此之外,還必須使用新鮮羅勒葉和特級初榨橄欖油。



再有,就是烘烤環節,通常使用的是傳統果木意式窯爐,使用果木作為燃料,烘烤溫度可達500℃,烘烤時間僅需60~90秒。期間需要披薩師實時關注烘烤進度,并對烘烤位置、方位做出調整。






基礎的衍變

About Variations


拿坡里披薩有2種基本的原始官方版本:

其一,Pizza Marinara: 番茄、大蒜、牛至和特級初榨橄欖油(沒有奶酪);

其二,Pizza Margherita: 番茄、新鮮切片的馬蘇里拉奶酪、新鮮羅勒葉和特級初榨橄欖油。



在意大利本土的很多拿坡里披薩店都只售賣Pizza Marinara和Pizza Margherita,當然現在除了最基礎的原始版本,也逐漸衍變出了其他眾多經典口味的拿坡里披薩,比如魔鬼披薩、卡布里秋莎、四芝士披薩、蘑菇披薩、蔬菜披薩、帕爾馬火腿披薩等。




 -拿坡里披薩- 




拿坡里披薩的餅皮很有特色,上面只需要簡單放一些新鮮食材即可經過四百多度高溫的烘烤后,外皮會迅速隆起,四周會密布著深褐色的馬蜂點。餅皮柔韌耐嚼,中心柔軟濕潤,而頂料部分少即是多。


簡單并不花哨的做法,品嘗自然本真的食材味道。



雖然現如今國內市場上,美式披薩占據著大半壁的江山,但依然有不少西餐廳和披薩店都在制作拿坡里披薩,但他們的餐廳或許并未被授予VPN認證證書,也許并未完全遵守VPN的嚴格規則。而這并不影響意大利傳統窯烤披薩在中國的傳播,也讓更多的人有機會認識拿坡里披薩,愛上拿坡里披薩……





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