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披薩面團如何發酵?熱發酵和冷發酵的區別大嗎?
發布時間:2019-7-11 點擊:次 Tags:披薩培訓


披薩面團是披薩店最基礎、也是最核心的食品原料,而面團是需要發酵的,否則就無法為披薩餅底提供豐富多元的風味和柔軟細膩的質地。然而,披薩面團該如何發酵呢?




事實上,面團發酵的方法有很多,而在披薩面團的發酵進程中經常用到的發酵方法分為兩大類,一類是熱發酵技術,一類是冷發酵技術。二者在面團制作工藝、發酵管理、烘焙口感等眾多方面都存在著不少的區別。




今天我們就來詳細說一說,熱發酵和冷發酵的區別,發現兩種發酵技術的優缺點,分析利弊后,大家便能選出最適合自家披薩店的面團發酵方式……





熱 發 酵


何謂熱發酵


所謂熱發酵,指的是面團在制作成型后(一般用壓面機或是搟面杖操作),做成一個均勻規則的圓形面餅,放置于披薩盤內(刷油并蓋上蓋子),放置在一個相對溫度較高(38°左右)且溫度恒定的環境中(發酵箱),利用酵母菌、細菌、霉菌等微生物快速生長,從而完成面團/餅皮發酵成型,這種工藝就叫做熱發酵。


利用熱發酵技術制作的披薩,可簡稱為熱發披薩,也就是大家都非常熟悉的必勝客鐵盤披薩。





熱發酵面團的特點


· 發酵環境:熱發酵技術,也可稱之為常溫發酵,就是需要將面團/餅皮放置在恒溫溫暖的地方進行發酵,通常建議選擇發酵箱。


· 發酵時間:熱發酵是一種快速發酵方法,發酵周期非常短,效率很高,可以迎合門店快速生產,快速應用。

· 發酵溫度:熱發酵,顧名思義就是要將面團/餅皮處于一個相對較高的溫度環境下快速發酵,發酵溫度一般需恒定維持在38℃左右。


· 保質期效:熱發酵面團屬于即發即用,它的保質期效比較短,風味流失很快,極易老化,一天內必須用完,沒用完就只能報廢了,所以原料成本不太好控制。

· 餅底成型:熱發酵面團在餅底成型階段對于操作人員的技術要求不高,可以用搟面杖或者是壓面機制作,當然也可選擇人工搓制。


· 餅底厚度:熱發酵制作的披薩餅底,其餅底厚度可達到1-2厘米。披薩烤盤的深度至少在2.5厘米或是以上。


· 烘焙特征:熱發酵,需要在披薩盤內大量刷油,避免發酵后發生粘黏。由于熱發披薩的餅皮較厚,烘焙時溫度不能太高,時間也不宜太短。而烘焙后的披薩餅皮很酥脆,還帶有明顯的油香味,也因此,熱發酵披薩的口感會偏于油膩。



· 風味口感:熱發酵披薩的餅底非常松軟厚實,再加上酥脆的餅皮油香四溢,所以它的飽腹感很強。除了誘人的烘焙香氣,還帶有明顯的發酵酸味。

· 適用對象:在披薩產品的制作中,熱發酵應用最為多見的就是必勝客鐵盤厚餅披薩。




冷 發 酵


何謂冷發酵


冷發酵就是冷藏發酵,也稱低溫發酵,是指指將需要發酵的面團密封存放于面團箱內,再放置于溫度恒定的低溫環境下(2-6℃),通過至少24小時冷藏發酵的方法來發酵面團的發酵技術。


在恒定低溫環境下,發酵的時間延長,酵母的活性降低,發酵產物的產生速度放緩,讓面團更柔軟濕潤,發酵香味也會更溫和多元,而最終的披薩制品就能獲得上佳的質地和風味。




冷發酵面團的特點


· 發酵環境:冷發酵技術,也可稱之為冷藏發酵,就是需要將面團/餅皮放置在低溫冷藏的環境中進行發酵,最理想的發酵場所就是風冷冷藏冰箱。


· 發酵時間:冷發酵的發酵周期一般需要24小時,可以錯開高峰忙碌期制備,而在制備面團時要做好標簽,投入使用時要謹記先進先出的原則。


· 發酵溫度:冷發酵所需要的發酵溫度會明顯低于熱發酵,一般需要將發酵環境溫度維持在2℃~6℃之間,溫度要恒定,要避免頻繁開關冰箱門。

· 保質期效:冷發披薩面團的期效時間可達5-7天,其中24小時后可投入時間,36小時達到最佳狀態,72小時后面團品質會逐漸下降。


· 餅底成型:冷發酵面團在餅底成型階段需要披薩師傅已經純手工制餅,借助其他器具或設備,容易破壞面團發酵的風味和狀態,影響面餅的組織結構,破壞成品口感。


· 餅底厚度:冷發酵制作的披薩餅底屬于薄餅披薩,比如紐約披薩的餅邊厚度為1-1.5cm,餅底厚度為0.5-0.8cm。


· 烘焙特征:冷發披薩的烘焙效率很高,烘焙用時遠低于冷發披薩。烘焙后的冷發酵披薩餅邊酥脆又耐嚼、餅底松軟有彈性。

· 風味口感:烘烤后的餅底香味很足(麥香味、發酵香味、烘烤香味等),較之熱發酵披薩,口感會更加清爽不油膩,沒有過多的酸味兒。


· 適用對象:在披薩產品的制作中,冷發酵技術是比較百搭的,比如紐約披薩、芝心披薩、金牌披薩等美式風格披薩都很適用。而在意式風格披薩中,冷發酵技術也是比較常見的發酵方式。










總結對比看下來,大家可以發現熱發酵和冷發酵各自的優缺點。


熱發酵操作簡單、生產效率高,成品質地厚實、口感松軟。但保質期效太短,需要投入人力制備,而且口味容易流失,成本波動幅度較大。


而冷發酵的發酵周期延長,需要提前制備。但冷發酵面團的優點較為突出,面團更柔軟細膩、期效時間較長、口味保持更持久、制品風味更出眾(發酵的復合香氣)。




溫馨提示:在制作披薩餅時,不論大家選擇熱發酵還是冷發酵,對于面團的配方組成部分(也就是面粉、水、酵母、油、鹽這幾樣),我們不建議大家去摻雜其他原料,比如一些功能性的添加劑(比如提香增香)。




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