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披薩課堂丨面團發酵除了酵母、老面還可以用泡打粉嗎
發布時間:2019-8-6 點擊:次 Tags:

蛋糕、面包、披薩等發酵類焙烤面食受到越來越多消費者的喜愛,越來越多的餐飲創業者都加入了烘焙市場。大家都知道在制作這些發酵類焙烤面食的過程中,一般都是需要倚賴介質才能完成面團發酵。




通常面團發酵會用到酵母(鮮酵母、干酵母)和老面,那面團發酵是不是也可以用泡打粉呢?泡打粉是不是也適用于披薩面團的制作發酵?




泡打粉是什么?

它為什么能讓面團膨松?

泡打粉和酵母的作用是一樣的嗎?

大家覺得泡打粉可以用來發酵面團嗎?

那開披薩店的小伙伴們可以用泡打粉來發酵嗎?




泡打粉和酵母都屬于膨松劑,但二者也是完全不一樣的,首先二者的形態和質地就相差很大,而具體到各個方面的差別就更明顯了。


今天Dr.Pizza就來和大家一起分析一下它們之間的區別,希望對大家有所幫助。首先我們來說一下食用小蘇打,因為泡打粉和小蘇打有很深的淵源。


//小蘇打//



小蘇打是一種白色細小的晶體,它的化學成分是碳酸氫鈉,受熱后會分解產生二氧化碳氣體(這一過程屬于化學反應),從而達到疏松制品的目的。不過小蘇打釋放的二氧化碳并不多,膨松效果有限,用它發酵面包就不太理想。


因為小蘇打是堿性的,特別適用于有酸性材料的烘焙配方(也就是利用了酸堿中和的化學原理),會讓制品口感變得特別酥脆,比如蘇打餅干的制作。但也正因為小蘇打呈堿性,使用劑量稍有差池,就會讓制品發黃并帶有明顯苦味,而且營養成分也會流失。





//泡打粉//





泡打粉是由小蘇打配合其它酸性材料,以玉米淀粉作為填充劑呈白色粉末狀的化學膨松劑。它的主要成分也就是小蘇打(堿性)+酸性材料+玉米淀粉(阻隔酸性材料和堿性材料接觸,避免提早發生反應)。


這樣就實現了酸堿平和,換言之,中性的泡打粉是不可以與小蘇打互用的。呈中性的泡打粉,發酵速度會加快(溶解于水和烘焙高溫,化學反應強烈),會產生更多的二氧化碳,所以在保存時要注意避免受潮而失效。


由于,泡打粉的產氣效果較強,制作面包、蛋糕等烘焙制品,泡打粉具有不錯的作用。不過,要注意的是,有些泡打粉可能含有明礬,明礬含有鋁,過量食用對人體有一定毒害作用。因此一定要注意選擇“無鋁泡打粉”。





//酵 母//



酵母是對人體有益的單細胞真菌,是一種生物膨松劑,在一定條件下能大量生長繁殖,依賴糖類營養物質,釋放出大量的二氧化碳氣體,并分布在面筋網絡中,從而讓面團膨松多孔。


經過高溫烘烤后,就能形成疏松多孔、膨松暄軟的口感,同時還帶有非常誘人的發酵風味。市場上所使用的酵母主要分為干酵母和鮮酵母兩種,應用都很廣泛,特別是耐糖型干酵母。


酵母是食品屬性的,營養學上通常將其稱之為“取之不盡的營養源”。它能提高發酵食品的營養價值,更健康安全,發酵效果也更理想。




總 結

泡打粉雖然和酵母一樣都具有發酵功能,但區別還是很多的:

①基本類型不同:泡打粉是化學膨松劑,而酵母是生物膨松劑,都能讓面制品膨松。

②發酵方式不同:泡打粉是化學發酵,酵母是生物發酵。
③發酵速度不同:泡打粉發酵迅速猛烈。酵母發酵緩慢溫和,需要一定的發酵時間。
④環境影響不同:泡打粉對環境沒有什么要求,受溫度和濕度影響小,酵母發酵需要配合適宜的溫度和濕度。
⑤適用對象不同:泡打粉適用于需要快速蓬松的蛋糕、餅干等面制品的制作,而酵母主要適用于烘焙面包、披薩的制作,時間會賦予面團更別致的風味和質地。

⑥價格成本不同:雖然酵母的價格并沒有多高,但是泡打粉的價格比酵母還要低。


另外,

泡打粉作為一種化學膨松劑,

雖然是可食用添加劑,

但畢竟是由化學物質組成的。

就營養健康和食品安全上考慮,

肯定不如生物發酵的酵母。

孕婦老人和兒童還是應當減少攝入的。




那么,泡打粉和酵母能混在一起用嗎?可以混在一起使用,酵母和泡打粉混合后,可達到更好、更快的發酵效果。




不過,雖然泡打粉和酵母能夠一起用,但同時用的情況下,面團發酵狀態不太好控制,面團體積容易膨松很大,面團表面可能會不平整光滑,而且可能會因為加入泡打粉的緣故,會導致面團發黃,口感也會下降。


不過做蛋糕、餅干倒是可以考慮的,成功幾率會高很多。我們開披薩店的小伙伴們盡量別嘗試將泡打粉和酵母混用,能不混用泡打粉就盡量別去混用,因為不是很有必要。




披薩面團發酵用酵母效果就非常理想,如果還想要改善披薩面團的風味,倒是可以想其他的辦法,比如用干酵母發酵的,試著用鮮酵母付款;用過酵母的,可以嘗試下老面發酵,或者是將老面和酵母混在一起用,發酵效果都是非常棒的。




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