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簡單才經典丨奶油培根意面Pasta Alla Carbonara
發布時間:2019-10-1 點擊:次 Tags:意大利面



Pasta Alla Carbonara,通?;峒虺莆狢arbonara,而在中文中一般是叫做奶油培根意面。它在意大利是一道經典傳統的意面料理,在世界范圍內都是非常流行的。提起這道意大利面,每個人都能有不同的詮釋,即便是意大利人也能有很多種做法,做出來的味道也都有所不同。



而關于這道意面料理的具體起源也沒有什么確切的說法。一般多認為這款奶油培根意面是發源于意大利中部地區拉齊奧一帶,通常認為是羅馬是其發源地。



這個說法是很有意思的,據說是工作辛勞的煤炭工人(Carbonai,羅馬方言剛好稱他們為Carbonari),因為燒炭需要長時間守在爐火旁,為了節省時間而制作的,材料比較易得,做法也比較簡單,這就是carbonara原始的雛形。



后來到了二戰時期,駐扎在本地的美國大兵將帶來的食材與當地市民換取其他食材后,carbonara就得到了比較豐滿的雛形,用到的食材大致有奶酪、雞蛋、培根和意大利面等。



是不是都發現啦,雖然它被稱之為奶油培根意面,但其實正宗意大利carbonara是不放奶油的,奶油的口感是香滑的蛋黃經面湯乳化后所形成的,可以突出Pecorino Romano或Parmigiano Reggiano濃郁的奶酪味兒。



重點是這里所說到的培根其實還是有很大區別的,直接導致了Carbonara的不同,在意大利之外的西餐廳內提供的Carbonara所使用的培根是美式煙熏培根,也就是在世界范圍內比較多見的一種。而且美式做法中,通?;夠崍砑幽逃屠叢黽幽滔?。



而在意大利羅馬地區的Carbonara所用到的腌肉是Guanciale(一種用豬的臉頰肉腌制而成的咸肉),但是Guanciale很難找也價格也貴,如果難以買到,一般建議有條件的選用Smoked Pancetta來替代。如果Guanciale和Pancetta都買不到的話,用Bacon代替也可以。



不管Carbonara起源于何處,它已然是西餐中非常經典的一道菜品。這道意面料理是非常值得嘗試,而且成功率還挺高的。不過,以下這些操作細節還需多加注意。



01 關于意面的選用。最適合制作這款意面料理的pasta種類是Spaghetti,有時也會用空心狀的意面,如Pennette、 Rigatoni。



02 關于雞蛋的應用。雞蛋可以是主角、配角,甚至可以充當看不出來的隱形角色,可讓甜點更輕更脆,可讓醬汁更香更濃醇。而在這道意面料理中,可以用蛋黃,也可以用整蛋,或者是整蛋加蛋黃。比例可自行調整。



03 關于培根的選用。不論是煙熏培根還是豬五花肉,需用中小火慢慢煎炒,出油的同時,香氣也會慢慢溢出。培根炒好后,將煮好的意大利面加到有培根油脂的鍋子內翻炒(油脂不夠的話可以另加橄欖油),以吸收培根的味道。



04 關于醬汁的應用。意面加入醬汁時,一定要離開灶具,快速攪拌利用余溫讓蛋煮熟,而醬汁也會慢慢變稠。否則醬汁會讓蛋液變成蛋花狀(口感也不再滑潤)。醬汁足夠包裹意面,而不會有太多汁兒。另外奶酪的加入也會讓醬汁變濃厚。



出鍋裝盤時再撒上一些干酪粉、現磨黑胡椒粉,還可以來點切碎的羅勒葉或歐芹碎。如果想要香氣更豐富些的還可以擦一些檸檬皮進去。



時至今日,Carbonara依然是廣受大家喜歡的菜品,很多廚師也會在基礎款的基礎上加入更多的創意,做法更復雜,口味也更飽滿。




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