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披薩為何會烤不熟?披薩烘烤后出現夾生層的原因
發布時間:2019-10-29 點擊:次 Tags:夾生層

美/式/披/薩/創/業/班/實/訓/現/場


在制作烘烤披薩的過程中,大家有沒有遇到過各種失敗的狀況,比如披薩烘烤后上色不理想,餅底吃起來黏黏的,沒有酥脆松軟的口感,就好像還沒熟似的,仔細看餅底的切面,還會看到泛白的夾生層(就是表面已熟,可里面還沒熟)。



其實,披薩烘烤后出現夾生層的失敗案例,還算是比較多見的,有很多方面的因素都可能會導致這一狀況的發生,接下來Dr.Pizza就來和大家分析分析披薩烘烤后出現夾生層的原因都有哪些。






面團的問題



A.和面階段

初始階段的和面攪拌也可能存在問題,比如和面時面粉是否過多、和面時加水量是否過度,又或面團未攪拌至理想狀態等,會影響后續面團的發酵、餅底的制作、披薩的烘烤等。




B.面團發酵

面團發酵的管理是披薩店原料管理的核心問題之一,一定要特別重視,比如發酵時間是否充足、發酵環境是否穩定、發酵狀態是否理想等,這些都會影響到披薩餅底的狀態。




C.餅底制作

制作披薩餅底時要確保餅底的厚度要適中,且必須厚薄一致,不能高低不平,鋪入烤網/烤盤內也要平鋪均勻,烘烤時餅底的成熟度才更有可能保持一致,不出現夾生的情況。披薩餅底最好是現點現做,不要提前預制。




D.餅底修整

餅底成型后要及時撣掉多余的生面粉(谷物搓餅粉),同時還要記得使用打孔器給餅底均勻打孔,這樣烘烤時火力更容易穿透,餅底更易成熟,也更易烘焙上色。



頂料的問題



A. 醬汁的問題

醬汁用量太多、涂抹時間過早、醬汁過于稀薄等,都會增加頂料的水分含量,致使餅底過于潮濕,不易烘烤成熟。Dr.Pizza建議大家選擇可定量取用的平底醬汁勺。




B. 餡料的問題

餡料堆砌太多、餡料水分太大等,烘烤時就不易成熟(制備生肉制品時,最好都加工至成熟或半熟狀態),對披薩餅整體的烘焙成熟會產生一定影響。




C. 奶酪的問題

奶酪用量太多,烘烤時就不易成熟,對披薩餅整體的烘焙成熟也會產生一定影響。





烘烤的問題



A.烤箱溫度設置有誤

烤箱溫度要根據面餅厚薄、餡料多少等進行調節,溫度過高(時間過短),可能就會出現表面成熟(甚至焦糊)而中間還有夾生不熟的情況。反之,溫度太低,披薩餅同樣不易烤熟,容易出現夾生層。




B.烤箱烘烤時間有誤

烤箱烘烤的時間不夠,就可能會出現夾生層,可以適當延長烘烤時間??鞠湮露群褪奔涫竅喔ㄏ喑傻墓叵?,一定要摸清自家烤箱的脾性,才能更好掌握烘烤的訣竅,盡量做到高溫短時間烘烤,而非低溫長時間烘烤。




C.烤箱自身火力不均

如果溫度設定恰當,烘烤時間充足,卻出現夾生層,可能是烤箱自身的質量問題(一定要選用專業披薩烤箱),比如火力分布不均勻(特別是層爐的爐溫,上火和下火溫度),致使披薩餅無法均勻受熱,從而出現餅底成熟度不一致的情況。




D.工作人員操作不當

是否正確操作烤箱也是值得思考的問題,比如鏈爐烘烤入爐時,直接放在一側運轉的鏈條上,不可往中間位置推送(人為縮短了烘烤時間);而層爐烘烤入爐時,推送至靠內的位置,帶烤網或烤盤烘烤的披薩餅,脫盤后還需回爐燙一燙餅底(確保成熟&上色)。




披/薩/培/訓/現/場


披薩烘烤后出現夾生層不一定是烤箱的過錯,從和面開始的每一環節出了差錯,都有可能會引發夾生層慘案的。而我們找出問題的癥結后,就可以去改正糾錯,一步步成長為合格的披薩料理師。



芝加哥深盤披薩


在晉升為披薩達人之前,我們需要學會的職業技能還有很多,如果小伙伴們對面團的配方、和面的流程、發酵的管理、制餅的手法、食材的采購、餡料的加工、醬汁的制備、烤爐的調試、烘烤的標準等都還沒有完完全全地掌握,那就趕緊補補課,來系統地學習一下披薩技術。



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