3d的试机号今晚上的试机号:披薩加盟培訓班

bob088tv赛马直播 www.yvhna.com 歡迎來到Dr.Pizza比薩技術加盟培訓學院! 客服熱線:400-821-1657

比薩培訓
新聞分類
名師風采
更多
公司新聞 行業動態
公司動態bob088tv赛马直播 > 新聞資訊 > 公司動態
披薩課堂丨和面時改變加水量對面團有何影響?
發布時間:2019-11-28 點擊:次 Tags:和面



面粉和水是制作披薩面團用量最大的兩種基礎原料,對于保持披薩品質也有著關鍵性的影響。




品質越好的面粉,越能提供質優量大的面筋蛋白,可以吸收更多水分,可以形成良好的面筋網絡,賦予面團良好的彈性和強度。所以披薩伙伴們都會在可承受的成本范圍下,盡可能去選用品質更佳的面粉原料。




而水作為制作披薩面團必不可少的第二大基礎原料(其用量僅次于面粉),對于披薩面團及成品最終品質同樣有著重要的影響。




水可以使淀粉吸水糊化、蛋白質吸水膨脹,從而生成有彈性、延展性的面筋網絡。而適當的加水量,還有助于控制面團的硬度/黏性。因此,和面時一定要正確使用水,用最適合的加水量去調制面團,才能確保披薩面團的品質穩定。




和面加水量的多少對于披薩面團有著非常大的影響,加水量過多或者是不足,面團品質都會變得不佳。




加水量的多少對于面團的感官影響主要表現在外觀狀態、質地、黏性和光滑性四個方面。


加水量過少


如果和面時加水量過少,面粉吸水量不夠,就無法形成良好的面筋結構,面筋得不到充分的擴展,在面團發酵的過程中,發酵進程會延長(面筋過于緊實,會抑制氣體產生,致使醒發困難),面團彈性變得很差(質地偏干偏硬),內部結構會比較粗糙,表面不夠光滑,也沒有光澤度。




加水量過多


如果和面時加水量過多,面團會變得濕軟黏手(含水量會比較大),面筋結構不夠緊密(變得松散),會影響面團的形態,在面團發酵的過程中,發酵進程會加快,面團質地會迅速變得柔軟,更容易拉伸延長;而面團也容易向四周坍塌,形態會愈發扁平。




面粉的蛋白質含量越高,就越容易吸收水分。所以加水量多少的控制與面粉有直接關系,蛋白質含量高的面粉,加水量可調整的空間會稍大些,水分越多,面團會變得更柔軟、細膩、光滑。


制作意式比薩面團時,很多時候是含水量比較大的面團,在分切揉圓時,特別需要注意手法和速度,否則很容易粘手、變形。




加水量是制備披薩面團的一個關鍵點,但加水量的多少會受到多重因素的制約,比如面粉、氣溫、濕度等,必須靈活掌握調節。總之,要在保證成品品質穩定的前提下,根據其他各種因素來調整加水量。關于和面加水量的問題,還需注意以下問題。



溫馨提示:靜置醒發是不可省略的重要步驟,特別是在加水量增加時,需要給面團留有充分作用的時間,繼續融合生成面筋,增加面團彈性。




面團是披薩店最重要的半成品原料,面團的好壞直接影響著披薩餅底的風味品質。因此,面團的管理學習是一個持續性的過程,需要長久的堅持累積,需要不斷追趕最前沿的技術,才能更好地把握影響面團生命特征的所有因素,才能賦予面團最蓬勃的生機。




11月25號上海美式班

授課進行中,

12月15號深圳美式班

即將啟程,

想報名學習的朋友們,

請抓緊聯系報名~




另外,

Dr.Pizza上海培訓基地

年末最后一期課程

12月25號開課;

Dr.Pizza北京培訓基地

年末最后一期課程

1月10號開課。

年末有學習計劃的朋友們,

請提前鎖定學習名額。




本文地址://www.yvhna.com/view.asp?id=1047
移動端:www.chinadrpizza.com/wap E-mail:[email protected] QQ咨詢:83406998
bob088tv赛马直播
關于我們
校園圖庫
新聞資訊
報名咨詢

400-電話:400-821-1657

咨詢電話:021-36368182

微信關注
掃一掃 加關注
上海總公司地址:上海市閔行區南華街55號10號樓4樓 電話:021-36368182
北京分公司地址:北京市大興亦莊經濟技術開發區科創十三街匯龍森科技園區26號樓301 電話:010-36368182
云南分公司地址:昆明市新亞洲體育城星都國際35棟101
版權所有 CopyRight © 2007-2019 上海中薩實業有限公司 All Rights Reserved. 網站地圖 比薩加盟資訊
bob088tv赛马直播